京冬菜是日照著名特产，历史悠久，曾远销上海和东南亚等地。 
　　京冬菜。日照名特酱菜。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。 
　　京冬菜主要原料为日照产优质大白菜心，切晒凉干，佐料主要是优质酱油和绍兴酒等。京冬菜条长细匀，色泽如棕，浓香宜人，味美可口，形色味均别具一格，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。 

【历史渊源】
　　早在清光绪年间，涛雒“裕源”即开始生产。“裕源”东家丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师，初期产之冬菜并不出名。 
　　到清宣统元年（1908年）收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒，丁家兄弟苦练切菜技术，练出了一手好刀法，有张飞大“片”马（切功式），饿虎扑食（拿菜式），刀不离手，手不离菜（刀功式）等各种刀法的真实工夫，切出菜既快又细、且匀，菜坯质量较前大为提高。 
　　此后，冬菜生产渐成规模，当时“裕源”为切晒大白菜雇佣三十余人，忙季多到五十多人，年产冬菜菜干15000至一万七千多市斤。成品运上海销售五百坛左右（每坛一百六二市斤）。 
　　由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，美名誉满上海，被称之为京冬菜（京——即泛指北方名牌产品）。 
　　每年农历三、四月间，货到上海，争相抢购，“裕源”生产的京冬菜每担（百斤）多卖二十两银子，尚供不应求。从此京冬菜便出了名。据传曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。 

　　闷制京冬菜的主要原料——大白菜多在刘家菜园自种，菜园内有一眼涛雒周围仅有的甜水井，因此，涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”，全涛雒都到刘家菜园挑水吃。 
　　裕源商号在刘家菜园设一菜庄，专做种、收、切晒大白菜之用，占土地三十余亩（老亩）。每逢隆冬季节，自产和收购鲜大白菜百万余斤，堆垛如山。 
　　此地水甜菜亦甜，做成冬菜别具风味。 
　　京冬菜的生产，从“裕源”号，逐渐扩及到涛雒的“同生”、夹仓的“森泰”、日照城东关的“复立”、“瑾德斋”等商号。建国后，由县社酱园、县商业局酿造厂，涛雒、西湖等镇酱园先后效法生产，供不应求。 

【制作工艺】
　　京冬菜的闷制工艺大体经过是：鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料操碾、装坛捣紧加置缸头、封口闷发等六道工序。 

食材准备
　　1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀，然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

　　2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序，需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)，左脚抬高踏一木橙，右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。 

　　3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐，并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条，以作备用。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤，春季可晒四斤。 
　　4、配佐料揉碾造型。配料比例是：百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤，搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。 

　　配制京冬菜的酱油，必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口)，插入撑子(田竹编的筒状物)，取其酱油，然后放进锅内加温加盐熬之，使水份蒸发后所得之浓缩酱抽，方可使用(浓度21%，盐份28Be)。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒，一般三级以上者方可使用。 

　　5、装坛捣紧，加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是：装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。 

　　6、封口闷发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制，坛上专做“裕源”二字，坛型肚大口小，色微红，其特点是不透气，不显卤。封口是用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间一层白布，然后细绳扎紧。上下各贴一商号标志（形似发票），以防外人冒名窃誉。封口严密使冬菜在坛中闷发，致味香宜人，闷发百日后即可出售，一般成品可存三年之久。 
【老手艺新传承】
      “牟姐的京冬菜”主要原料为浏园春有机庄园生产的优质大白菜，采用传统工艺，全手工制作。经鲜菜处理、切细、晒干，佐以优质酿造酱油和绍兴花雕酒，揉捻造形、装坛捣紧、封口闷发六道工序而成。“牟姐的京冬菜”条索细匀，色泽如棕，酱香宜人，味美开胃，形色味均别具一格，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。

      虽面世不久，但已经接二连三参加大型展会，在香港美食博览会、济南老字号博览会，甚至在哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会上，都有了“牟姐的京冬菜”的身影，将这款日照传统美食打造为时下闻名的“网红”产品。

每一道菜，都是一个故事。
每一种味道，都来源于生活。
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味道日照，等你来访。